Közün Hafızası

Kebap, tarifi kısa ama öğrenmesi uzun bir iştir. Malzeme listesi yarım satırdır: et, tuz, ateş. Zorluğu buradadır — arkasına saklanacak sos, örtecek baharat yoktur. Et iyiyse anlaşılır, ateş doğruysa anlaşılır; ikisi de değilse o da anlaşılır.

1994’te Esenyurt Gökevler’de ocağı yaktığımızda mahalle bugünkünden çok daha küçüktü. Zamanla sokak kalabalıklaştı, apartmanlar yükseldi, misafirlerimizin dili çeşitlendi. Ocağın başındaki iş ise olduğu yerde kaldı: közün hazır olmasını beklemek, şişi zamanında çevirmek, tabağı sıcak göndermek.

Ateşle Aramızdaki Anlaşma

Közle pişirmek gazla pişirmekten yavaştır ve bu yavaşlık tesadüf değildir. Alev sönüp kömür kor hâline geldiğinde ısı artık sabittir; et dışını yakmadan içine kadar pişer, kendi yağını tutar. Aceleye getirilen kebap kurur — bunu telafi edecek bir numara yoktur.

Bu yüzden bizde sıra vardır. Ocakta aynı anda pişebilecek şiş sayısı bellidir ve bunu misafir sayısına göre değil, ateşe göre belirleriz.

Salon ve Paket, Aynı Ocak

Paket servisi ayrı bir iş gibi görmedik hiç. Kapınıza giden dürümle salonda önünüze konan tabak aynı ocaktan, aynı ustanın elinden çıkar. Fiyat listelerimiz farklıdır, çünkü servis farklıdır; mutfak aynıdır.

Ne Yediğinizi Bilin

Menümüzü karekodla telefonunuza taşıdık. Orada her ürünün fiyatı, gramajı, besin değeri ve Avrupa Birliği standardındaki alerjen bilgisi yazılıdır — hem de altı dilde. Bir misafirin “bunun içinde süt var mı?” diye sormak zorunda kalmaması, bizce ağırlamanın bir parçası.

Otuz yılı aşkın süredir aynı sokaktayız. Bundan sonrası da közün rengine bakıp anlaşılacak.